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Ce site ne prétend pas vous offrir toutes les recettes de Provence. Ce serait infini, car la Provence est vaste, de Nice à Arles, de Sault à Marseille, en passant par le Lubéron, sans oublier Avignon ou Toulon .

C’est plutôt un choix, guidé par la bonne humeur et la gourmandise, dans un pays de soleil, où l’on aime bien vivre, que ce soit sous la treille d’un cabanon ou d’un café en buvant un ou deux pastis, que ce soit en pique-nique, adossé à une restanque, bien au cagnard, à l’abri du vent, ou encore l’hiver devant la cheminée avant une partie de loto, ou autour du gros souper de Noel.

Certes, elle n’a pas la réputation de ses voisines,et d’ailleurs, elle s’en moque éperdument. Elle n’en a que faire!!

C’est une cuisine de gourmets, de gens sobres, paysans, bourgeois ou châtelains. Une bonne daube traditionnelle sera la même sur toutes les tables, pas plus riche là qu’ailleurs.

Comme toutes les cuisines épicées, c’est une cuisine de nuances. Il ne suffit pas d’éparpiller thym et laurier pour que cela soit provençal. La ménagère provençale sait bien développer au maximum la saveur, l’odeur du produit brut. Si besoin est, elle y ajoute un peu d’herbes pour le rehausser.

C’est une cuisine colorée, de lumières où les plats sont déjà un régal des yeux, une invite au Soleil. Si la plupart des recettes présentées sont dans la plus pure tradition provençale, glannées dans les vieux cahiers familiaux jaunis, d’autres recettes sont plus actuelles.Les produits du terroir, meilleurs ici qu’ailleurs trouvent trés bien leur place sur les tables.....

    En ces temps plus qu'avancés de frontières européennes, la cuisine de Comté a réussi à préserver son autonomie alors que les plus proches voisins auraient bien voulu l'annexer.

    Ainsi, contrairement aux idées reçues, les gnocchis n'ont rien d'Italien; ils ont été inventés, assure-t-on, dans la montagne nissarde, tout de suite aprés l'arrivée de la pomme de terre; quant à la bouillabaisse, primitivement conçue par un pêcheur cannois, un certain Conradi, elle a bien été abandonnée à l'hégémonie marseillaise, car le poisson blanc, au même titre que l'endive des Belges ou une Béchamel trop enfarinée, ne serait pas loin d'être considérée, ici, comme un signe de dégénérescence: à croire qu'on pourrait interddire au fiela de sortir des Bouches du Rhône.

    Voilà donc la réussite du Chef: éviter à la fois le style "vaisselier provençal" et la pizza napolitaine; c'est tout l'art de rester Niçois.

   Le vocabulaire est d'ailleurs là pour ça: on s'y retrouve

entre gens du quartier, comme en famille; pan bagnat, couaïta, gratta-queca, capoun ou balico, les mots sont aussi beaux que des prénoms de baptême.

    Grâce à cette intimité, convenons de nous en tenir aux simples recettes de grand-mères qui, elles, surveillent la tradition comme un garde à manger personnel.

    Leur science du mijotage reste un réconfort du passé et console de l'actualité condamnée aux excès de vitesse.

    Il sera dit que l'huile d'olive suffit pour empêcher les pâtes de coller, qu'une tourte sans cheminée reste un paquebot sans vapeur, que seul un oignon caramélisé arrive à colorer un pot-au-feu, qu'une rondelle de citron, arrimée au cul d'un artichaut, participe à la meilleure des barigoules, et qu'il n'est de lapin savoureux qu'une fois trempé dans du lait, au moins vingt quatre heures, la veille.

    Méfions-nous cependant de l'encombrant fenouil, capable d'étouffer sur le gril le goût de la daurade et de l'ali-baba des farces alourdies, dernières marques de nouveaux riches.

    Montrons-nous durs avec l'oeuf dur, parent trop proche de béton, quand bien même serait-il garni de mimosas sous pretexte de couleur locale.

    Tous ces "manèges" de casseroles seraient secrets perdus si la jeune génération devait prendre une tête trop grosse pour sa toque. Attention donc aux nappes "campagnardes", à petits carreaux, au Chef mou comme un loup de chalut et qui exagère sa moustache, à son addition faite à l'encre violette avec de fausses fautes d'orthographe.

    Dès qu'il est question de fraîcheur, attention aussi au restaurateur sur le quai du Vieux Port, qui a eu le culot d'en faire sur sa carte... une spécialité garantie !

    Par chance, notre gastronomie arrive à s'appuyer encore aujourd'hui sur le produit tel quel. La blette est surnommée "la vraie star aux yeux verts", la croûte réussie d'un beau tian du printemps fait penser au jardin des Hespérides, et n'en déplaise aux tenants de la nouvelle cuisine qui voudraient faire fi des potages, le pistou tient à rester roi.

    Petit bateau, petit métier : il n'est de poisson que de roche : même coincé entre deux yachts, on découvre toujours un palangrier pour taquiner la girelle, et ce sera ce modeste pêcheur qui sauvera la réputation de l'authentique friture.

    Nous vivons donc dans le seul pays qui donne envie de croquer le bouquet qui décore la table; tout  y est fleur, celle de la courgette, l'anémone de mer, un mesclun dentelé comme un fin fond marin du musée océanographique; n'importe quel plateau de petits-farcis tient de l'exposition d'art floral; l'or des citrons et celui de l'huile d'olive ont la même richesse, en carats. Sur les étaux du cours Saleya, tous les fruits paraissent confits tellement le soleil les astique.

    Quant aux légumes de saison, chefs d'oeuvres de technicolor, ils sont si beaux qu'on les croirait factices.

    A ce point de gourmandise et de perfection, tout le monde voudrait se déclarer provençal, mais le stockfish, avec ses tripes, impose un parfum si féroce que seul de rares et courageux étrangers arrivent à obtenir le passeport rêvé.

    Heureusement, en contre partie, on peut citer le cas du vieil exilé russe, désormais converti, qui oublie, chaque fois, son caviar d'enfance les jours bénis de sartagnado de nonats.

    Décidément, tant que socca et pissaladière existeront comme cris de la rue, il y aura toujours, sur la Côte, une place pour un simple bonheur.

elebarbu

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